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火焙鱼,勾起我满满的童年记忆

发布时间:2019/4/17 20:44:21最新文章

火焙鱼,勾起我满满的童年记忆 标签:人在旅途、 食物、情怀 2019-04-16 15:25 星期二

有位朋友曾经问我:“火焙鱼是一种什么样的鱼?”我对这位朋友的提问先是感到很惊讶,然后耐心地同他解释了一番。这也难怪这位朋友提出这样的问题,许多非湖南籍的人士对火焙鱼不了解,他们认为火焙鱼是鱼的一种。实际上,火焙鱼是湖南的一道传统名菜,属于八大菜系之一的湘菜系。这种鱼不仅好吃,其风味独特,香甜可口,促进食欲,深受喜爱,也便于携带和收藏。更因火焙鱼是毛主席生前最爱吃的食品之一而名扬四海,现在成了一些宾馆、酒店的桌上的佳肴。

彩票预测软件 火焙鱼在湖南到处可见,也是湖南人常吃的一种家常菜。火焙鱼,是将小鱼去掉内脏,用细火焙烘加工,冷却后,以谷壳、花生壳、桔子皮、木屑等薰烘而成的鱼。它不像僵硬的干鱼、盐渍的咸鱼,它焙得半干半湿、外黄内鲜,这就兼备了活鱼的鲜、干鱼的爽、咸鱼的味。小时候,我在老家农村,家里经常会做一些,不过这些火焙鱼大部分不是用来吃的,而是母亲将这些做好的火焙鱼拿到集市上去卖,卖点钱以补贴家计。只有很小一部分火焙鱼,在逢年过节或者是家里有客人来,我们才可以吃到的。那个年代家里经济困难,母亲这样做,也是出于无奈,对此,我们还是能够理解的,尽管那时年幼。

彩票预测软件 一方水土养一方人,鱼也是如此,一方水土养一方鱼。老家湘南境内溪河漫流,山塘河流密布,无论是大河小溪,还是鱼塘水库,总是生衍着无穷无尽的肉嫩子鱼,在那清澈若空的浅水里自由自在地游荡。春天,春暖花开,春风一吹,草长莺飞,是鱼产籽的季节。这时,小嫩子鱼长得最快。但这种鱼长不大,长到一定程度就不长了。我记得,捉嫩子鱼有几种方法,每年的夏秋时节,天气炎热,恰逢学校放暑假,我常常与几个小伙伴们,三五成群带着小木桶小竹篓到田凼小溪里去戽凼,我们一个个赤膊上阵,满身泥水,七手八脚很快就造就一池,池的周围围好一道泥坝不让水凼漏水,然后将凼内的水往坝外浇,水戽干了,鱼虾欢蹦乱跳地显露出来,小伙伴们于是七手八脚地捉鱼捞虾,将"战利品"放到带来的水桶竹篓中。还有一种方法,就是利用鱼罾诱捕。在一些水面较浅的鱼塘或者是小河浅滩处,我们在这些地方放置鱼罾,在鱼罾里面撒上一些白米饭和糠饼,或是蚯蚓什么的作诱饵,再搁上一块卵石作沉坨,颤悠悠地沉下水塘或者是小河浅滩处。过不了多久,鱼塘里的或者是小河浅滩处肉嫩子鱼见到其喜欢吃的饵食,便会抢着进来吃食。殊不知落入了捕鱼阵。每隔一段时间,我们都会轻手轻脚地走到鱼罾边,将鱼罾缓缓地提上来,一出水面,水点直滴的鱼罾里总会有几只肉嫩子鱼活泼乱蹦。每次都能够弄到好几斤鱼。碰上运气好,有时还能“阵”到几寸长一只的鲫鱼和其他一些鱼。入冬后快过年了,生产队便会把公家鱼塘里的水抽干,把大一点的鱼弄上来,少部分分给社员,大部分卖掉作为集体经济收入。鱼塘里还剩有许多小鱼仔,公家是不会要了的,一些大人和小孩不顾天气寒冷,便会下到鱼塘里去,捡那些未捡干净的剩余部分小鱼仔。有时候还有可能捡到一些大一点的鱼,我的弟弟有一次除了捡到几斤小鱼外,还捡到一条大的鲤鱼。村民们在鱼塘里捡到的小鱼,都会拿来做火焙鱼。

做火焙鱼的鱼,极有讲究。它必须是江河塘库里野生野长的小小的肉嫩子鱼,这类鱼暂时还没有人工方法来繁殖喂养。小鱼捕上来清洗之后,这小鱼儿不用打鳞也不用剖肚,只要轻轻一挤,将肚肠去掉,接下来就是关键的焙鱼环节了。做火焙鱼是个过细的活儿。火焙鱼制作是需要技巧的,比如火候,什么时候该翻边、油放多少等,否则易碎易烧。将铁锅洗净,用柴火烧热了,细细地涂上一层茶油,再将那鲜活的肉嫩子鱼倒进锅里,匀匀地摊开来,锅热油温,那鱼儿几个翻滚,自然是周身沾上了茶籽油,这样便不会结锅。灶里的暗火正红,鱼锅热气蒸腾,渐渐地水气散去而只闻鱼香扑鼻而来。焙鱼的时候一定要有耐心,用小火,慢火慢焙,做好的鱼才会香。焙的时候,尽量不要动鱼,必要的时候转转锅,等一面完全焙好后再翻到另外一面继续焙至表面金黄。隔一段时光,便捣红捣红灶膛的暗火,轻轻地翻转翻转鱼摊。象是烧窑的大师傅,火候掌握精确,焙出来的火焙鱼,只只完整如初,不粘不烂,不焦不枯,香喷喷,金灿灿,一望便令人垂涎三尺。

彩票预测软件 我的母亲是制作火焙鱼的高手。她老人家做的火焙鱼有两种,一种是众所周知的光身火焙鱼,还有一种是沾了米粉的火焙鱼。光身火焙鱼,也即以上前文所述的火焙鱼。这种火焙鱼一般不需放盐,吃的时候再放,有的地方还会用烟熏一遍。和辣椒、蒜苗一起炒了,立刻就香喷喷的,成为一道好菜。米粉火焙鱼,这有可能是我们老家村子里的独有的一种特产。母亲是这样制作米粉火焙鱼:先将捕捉来的小鱼洗干净,将肚肠去掉,用少量的盐淹浸半天,把小鱼放在米粉堆里翻卷,直至每条鱼都沾满米粉为此,然后将这些鱼放在油锅里,用小火慢慢地焙,直至火焙鱼全身变金黄色。之后将这些米粉火焙鱼,一条条摆好,放在以谷壳、花生壳、桔子皮、木屑等为燃料的火盆竹篾烘笼上,盖上油纸,用物品压好薰烘,慢慢将鱼焙一夜至干透,夜里要起来查看火盆的火,不能过大,否则鱼会干碎;也不能熄灭,焙不干的话,鱼就不好长时间保存。经过一夜的低温焙干,颜色蜡黄、鳞光亮丽、带有烟熏香味的成品就出炉了。米粉火焙鱼被烟火薰烘得油淋淋了。非年非节,平时家里是很难吃得上一餐肉,我们望着母亲制作的这些米粉火焙鱼,实在是太诱人,但只有流口水的份了。因为母亲要这些米粉火焙鱼拿到集市上去卖,卖点钱以补贴家计。

火焙鱼的制作成功以后,还需要加工才可以成为一道可口美味的菜肴。正宗的湖南火焙鱼,加豆鼓辣椒,无论是小炒还是清蒸都香气袭人,直击你的脾胃,唤起你的食欲。火焙鱼的烹饪方法也是多种多样的,有豆豉辣椒火焙鱼、油焖火焙鱼、油酥火焙鱼等等。湖南人笃信荤菜,要用茶油滋味才够,紫苏这样解表散寒的食物,紫苏是湖南人喜欢吃的一种蔬菜,很多菜中都能够看到它的影子。清火解毒的苦瓜也是这段时间的良物,用它和紫苏烧火焙鱼,风味一绝,味道非常的好,

火焙鱼,勾起我满满的童年记忆。这是一种相思,也是一种乡情和舌尖上的乡愁。

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